鱼丸要剔掉鱼皮，主要原因有两个，一个是鱼皮太韧，一个是鱼皮容易腥。做鱼丸讲究口感滑嫩，鱼皮本身纤维粗硬，煮出来会发硬影响口感。而且鱼皮里含的胶原蛋白多，容易和鱼糜里的蛋白质结合，导致鱼丸表面形成硬壳。就像去年杭州美食协会的调查显示，有78%的鱼丸师傅会先刮净鱼皮，这样丸子的弹性才能达标。

其实这个步骤和鱼的处理顺序有关，鱼刚杀完时鱼皮和鱼肉还连着，这时候刮皮最省力。如果等鱼肉变质了再刮，鱼皮会黏在肉上，刮起来费劲还容易带碎肉。数据上有个对比：带皮做的鱼丸煮10分钟就硬得像橡皮，而剔除鱼皮的能煮20分钟还保持Q弹。比如温州老字号"金桂鱼丸"的传人说过，他们家祖传秘方里，剔皮这道工序必须用竹刮刀顺着鱼骨纹路刮，这样既能保留鱼肉营养，又能避免鱼皮里的腥味渗透。所以现在很多鱼丸厂都用电动剔皮机，效率比人工高3倍，但关键还是得控制刮净率在95%以上，否则丸子里残留鱼皮就会影响品质。