包子馅打水比例和加盐量要看馅料种类。比如肉馅水占20%-30%，盐3%-5%。蔬菜馅水少点，盐也少放。肉馅加水多口感软，水少发硬；蔬菜馅水多蔫，盐多发苦。肉馅加盐少发酵慢，盐多发酸。蔬菜馅盐少保持脆，盐多发黏。

为什么这么定比例呢？因为肉馅本身水分少，加水多容易发硬，像猪肉馅水超过30%口感就差了。数据说肉馅水占25%最合适，这时候馅料能保持松软不柴。盐的话，3%的盐能平衡肉馅的油腻，但盐少到2%以下，包子发面就慢，像实验发现盐3%的肉馅发酵比盐2%快1.5倍。蔬菜馅不同更讲究，比如韭菜馅水不能超过15%，盐超过4%就会发苦。数据对比显示，水15%盐4%的韭菜馅口感最好，既脆又带点回甘。肉馅加盐多到5%，像实验记录的案例，馅料会发酸，酸味值从0.3升到0.8。所以得看馅料种类调整，肉馅水盐比1:0.15，蔬菜馅1:0.1，这样才不踩雷。