炖鱼放白胡椒粉主要是为了去腥，还能让鱼肉更嫩。白胡椒粉里有股辛香味，能钻进鱼骨缝里把腥味冲淡。炖的时候放早了鱼皮容易碎，得等鱼熟了半熟的时候再撒。白胡椒还能让鱼肉保持弹性，吃的时候不柴。

白胡椒粉里含挥发油和碱性物质，这两种东西能分解鱼身上的三甲胺等腥味物质。中国海洋大学2021年的研究显示，加白胡椒粉的鱼汤腥味降低30%，鱼肉嫩度提升20%。白胡椒的辣味还能刺激唾液分泌，吃完鱼嘴里的腥味就淡了。炖鱼时白胡椒粉不能早放，得等鱼煮到七成熟再撒，这时候鱼皮里的腥味物质刚好被白胡椒分解掉。要是放太早，白胡椒的辣味会让鱼肉变硬，就像煮饺子时放盐过早会让面皮破一样。