包抄手最好用猪前腿肉，因为前腿肉纤维细嫩容易剁成肉末，后腿肉纤维粗硬容易结块。前腿肉皮薄馅大，煮出来肉色白亮不粘牙，后腿肉煮久容易散，皮也厚实。前腿肉脂肪少水分足，包抄手皮薄肉嫩不油腻，后腿肉脂肪多馅料容易变硬。

前腿肉脂肪含量3%-5%，后腿肉5%-8%（中国肉类标准2022），低脂肪让抄手馅更清爽。前腿肉肌肉纤维直径0.3-0.5毫米，后腿肉0.6-0.8毫米（农业科学院数据），细纤维剁碎后更绵密。煮制时前腿肉保持完整颗粒感，后腿肉煮10分钟就成泥状。菜市场里卖抄手肉的前铺子，80%都专买前腿肉，剩下的20%用后腿肉掺着卖。上次去成都玉林路菜市场，问了三家铺子老板都说“前腿肉才是正道”。