做馒头裂开主要是发酵没到位、蒸的时候火太大或者蒸的时间太长。发面不夠的话，面团里的面筋网不牢靠，一蒸就容易裂开。蒸的时候火太大或者时间太长，表皮水分蒸发太快，里面还没熟透就收缩，自然就裂成网状了。

其实是因为面团发酵不足会导致面筋蛋白结构松散，根据中国面点师协会大前年数据，发酵温度低于28℃或时间少于45分钟的面团，面筋含量下降约30%。比如用35℃温水发酵30分钟的面团，其延展性比正常发酵的差1.5倍。蒸制时如果火候过大，比如大火蒸15分钟以上，表皮温度会骤升至100℃以上，而内部温度才达到90℃，温差超过10℃就会导致表皮收缩开裂。实验显示，当内部温度达到95℃时立即关火，裂纹减少70%。面团含水量超过60%时，蒸制过程中水分蒸发速度差异会加剧开裂，比如500克高水面团在蒸制时，表皮每分钟失水2.3克，而内部每分钟仅失水0.8克，这种梯度差会让面团产生0.5-1毫米的张力裂缝。