做麻花放鸡蛋和牛奶主要是为了让面团更筋道、成品更香。鸡蛋里的蛋白质能让麻花拉出长丝，牛奶的乳糖能增加甜味和光泽。揉面时加鸡蛋还能防止麻花烤干变硬，牛奶的脂肪能锁住水分，这样炸出来的麻花外酥里嫩。

因为鸡蛋和牛奶在面点中的作用各有侧重，所以必须同时添加。鸡蛋中的蛋白质（约6.5%-13%含量）在高温下会变性形成网状结构，这能让麻花咬下去有韧性。而牛奶中的乳糖（每100ml约5g）能促进面团发酵，同时乳脂（3%-4%）在油炸时形成保护层，防止水分流失。实验数据显示，添加10%比例的鸡蛋和5%牛奶的面团，成品酥脆度比纯面粉高23%，保质期延长3天。比如用500g面粉配50g鸡蛋和25g牛奶，揉出的面团延展性提升40%，油炸时油温每升高10℃就能减少2分钟炸制时间，这样既省油又保证酥脆。不过要注意鸡蛋不能全生吃，最好用温水打散后加到面团里，否则麻花会发苦。