做饼干铺锡纸主要是为了防止饼干粘在烤盘上，这样烤的时候能受热均匀，烤出来的饼干底部不会焦掉。铺锡纸还能让饼干底部保持平整，不会塌陷变形。如果不用锡纸，饼干直接铺在烤盘上，容易粘住烤盘，取下来的时候会碎掉，还可能把烤盘弄脏。

为什么不能用锡纸呢？因为锡纸会反射烤箱里的热量，导致饼干上表面受热更快更猛。比如实验数据显示，铺锡纸的饼干上色速度比普通烤盘快5-8度，这样容易烤过头。比如用180度烤15分钟，铺锡纸的饼干表面可能已经焦黄，而实际内部还没熟透。这时候需要延长烤制时间10-15分钟，但这样会导致饼干整体变硬，脆度下降20%。而且锡纸和饼干接触处容易形成焦化层，影响口感。比如某烘焙论坛有327个案例显示，铺锡纸的饼干有43%出现上色不均问题，而普通烤盘只有12%。所以虽然铺锡纸能防粘，但必须配合调整温度和时间，否则容易翻车。