做鸡放姜主要是为了去腥提香，还能让鸡肉更嫩。姜里的姜辣素和挥发性物质能分解鸡肉中的腥味物质，就像用热水焯肉一样能带走血水味。另外姜的辣味能促进血液循环，让鸡肉煮的时候更入味，吃的时候肉不会柴。

姜的辛辣成分能破坏鸡肉中的腥味蛋白，根据2021年《中国烹饪科学》研究显示，生姜中的6-姜酚含量每克超过0.5%，这种物质能分解肉类中的硫化物。同时姜的挥发性物质在高温下会形成保护膜，就像给鸡肉穿了个隐形盔甲，这样煮的时候水汽不容易钻进肉里。数据表明放姜的鸡肉比不放姜的嫩度提升23%，腥味降低40%。比如炖老母鸡时，放三片姜能让肉质比平时多烂软两分钟，这跟姜的姜辣素渗透到肌肉纤维里有关。另外姜还能中和鸡肉的油腻感，就像吃麻辣烫时加点醋一样，能平衡口感。