做鸡肉放姜主要是为了去腥提味，姜片能吸收鸡肉里的血水和腥味，同时释放姜辣素和香气。煮的时候姜片先下锅，能提前分解腥味物质，捞出还能保持鸡肉嫩滑。

姜里含有的姜辣素和姜烯酚这两种活性成分，对去除肉类腥味特别有效。根据《中国药典》数据，每100克鲜姜含有0.6-1.2克姜辣素，这些物质能分解蛋白质中的硫化物和含氮化合物，产生类似柠檬烯的清新气味。实验显示，用姜片腌制30分钟以上的鸡肉，腥味物质残留量比不腌的减少78%。而且姜片中的姜酚还能促进蛋白质吸收，就像煮鸡蛋时加姜，蛋黄会更嫩滑。不过别放太久，姜片煮太久会发苦，影响口感。