包饺子买三线肉最香，肥瘦分布均匀，剁馅时肉粒不散，煮出来皮不破馅不漏。前腿肉太柴后臀肉太腻，得挑中间带点筋膜的部位。剁馅前用刀背拍两下肉，纤维松散了更容易包。

为啥三线肉最合适呢？三线肉是猪腿中间那块，肥肉像雪花嵌在瘦肉里，剁碎后能保持颗粒感。数据说三线肉脂肪含量占15%-20%，比前腿肉低5%但比后臀肉高3%，这样煮饺子既不柴又不腻。我试过用不同部位包了三次，三线肉的饺子皮煮5分钟还鼓胀，前腿肉饺子皮都煮破了。关键在肉纤维，三线肉纤维细长，剁成泥后粘性比其他部位强30%，包的时候不容易露馅。而且带点筋膜的地方剁起来有弹性，咬下去咯吱咯吱响，这才是地道的饺子口感。