黑凉粉煮的时候会结块，主要是加碱让淀粉变黏稠导致的。淀粉本身像小棉花团，加碱后变成大棉花团，高温煮的时候棉花团抱在一起就结块了。就像煮面糊糊放碱面，黏糊糊就更容易团结成团。这个反应需要两个条件：一是碱把淀粉里的酸性物质中和掉，二是水要烧到沸腾。

加碱的原理是淀粉遇到碱性环境会变成凝胶，这个反应叫碱化作用。数据显示绿豆淀粉在pH8.5以上开始凝胶化，温度超过95℃时吸水量增加30%。比如用1斤绿豆淀粉配5克纯碱，煮沸后pH值能稳定在8.8-9.2之间。这时候淀粉颗粒吸水膨胀，表面积增大10倍以上，互相黏连成网状结构。实验证明，不加碱的黑凉粉在95℃下吸水量只有加碱后的65%，所以容易散开不成团。就像把棉花团泡在清水里和泡在肥皂水里，黏性差三倍多。