做黑芝麻糖不粘是因为熬糖火候没掌握好，糖浆浓度不够高，水分没完全蒸发。黑芝麻本身带点苦味，如果炒制不均匀或者时间太短，苦味物质没挥发完就会残留。吃的时候有点回甘，但刚出锅时容易发苦。

这是因为熬糖时温度不够，糖浆浓度没达到70%以上，水分残留导致糖体不够透明，所以粘性大。黑芝麻炒制时温度要超过180度，才能让苦味物质（如生物碱）分解挥发。实验数据显示，炒制时间每少10分钟，苦味残留增加15%。熬糖时如果用传统铜锅，最佳温度是160-170度，持续熬制15-20分钟，水分蒸发到5%以下，糖体才会变得酥脆不粘。黑芝麻提前用0.3%小苏打浸泡20分钟，能中和部分苦味，但过量会导致糖体发苦。