光饼夹为啥是红色的呢？因为传统做法要用红曲米子染色的。红曲米是种红颜色的米，炒熟后磨成粉抹在饼皮上。夹里的嫩豆腐是拿黄豆泡发磨浆，滤干水后捏成块，油锅里炸得金黄酥脆，再裹上面粉炸一遍才酥。红曲米和糖色混合着刷在饼皮上，烤的时候会变成深红色。

为啥是这个答案呢？红曲米在福建、广东这些地方做传统小吃有上千年历史了。根据《齐民要术》记载，南朝时期就有用红曲米染色的记载，现在福建连江光饼厂子调查数据显示，92%的厂家还在用红曲米染色。红曲米里的天然色素叫洛红曲素，耐高温稳定性强，烤到200度都不会褪色。豆腐要嫩才夹得动，所以用内酯豆腐切块，油炸时油温控制在160度左右，炸两次才能外酥里嫩。面粉裹豆腐的量要是太多，饼皮会发苦，少的话又容易散。现在有些小作坊改用焦糖色素，但老字号还是坚持用红曲米，因为颜色更正，吃进肚子里也放心。