全麦粉做馒头硬主要有两个原因。第一，全麦粉的纤维含量比普通面粉高出30%左右，这种纤维会让面团更紧实。第二，全麦粉吸水性强，蒸馒头时水分蒸发得快，导致成品不够松软。

因为全麦粉的纤维含量比普通面粉高出30%左右，而且它的麸质含量较低，面团延展性差。比如普通面粉麸质含量约10%-12%，而全麦粉只有5%-7%，这就像织布时少用了经线，成品自然容易收缩变硬。数据显示，全麦粉蒸制时水分流失速度比普通面粉快1.5倍，当面团内部水分从70%降到50%时，纤维会迅速收缩，把面团撑成硬壳。再比如酵母在低糖环境下活性会降低，普通馒头发酵时间约1小时，全麦馒头需要延长到1.5小时，但很多人没耐心等，提前开火反而让面团没发透变硬。蒸锅火候也容易出问题，全麦馒头需要先中火定型再转大火，如果直接大火蒸，外皮刚熟里头还硬邦邦的。