全麦馒头发白表面不光滑主要是面粉和酵母没调好。全麦粉麸皮多，发酵不足颜色就变浅。酵母活性差，面团没发起来，表面自然不光滑。

麸皮里的多酚氧化变白，酵母活性不够发酵慢，比如温度超过35度活性降50%，糖分低于1%发酵时间要加10分钟。全麦粉含麸皮多，揉面时麸皮破损多，水分蒸发快，面团表面容易形成干壳。比如用中筋粉做馒头发白点，全麦粉麸皮多，发酵时产生的二氧化碳撑不大气泡，面团就发硬。酵母分两批加，前批放35度发酵1小时，后批和面时放28度，这样酵母活性能提高30%。全麦馒头表面像撒芝麻，是因为揉面时没压紧麸皮，发酵时麸皮膨胀形成颗粒感。比如用200克全麦粉加300克中筋粉，揉面时间延长到15分钟，这样麸皮能包裹住气泡，表面就光滑了。