全聚德主要是做北京烤鸭的，招牌菜有烤鸭、芥末鸭掌、火燎鸭心这些。他们家烤鸭是整只烤的，配着荷叶饼、甜面酱和葱丝吃。还有鸭油包、炸灌肠这些配菜也特受欢迎。别的京味菜比如炒肝、豌豆黄偶尔也会上，但主要还是烤鸭最出圈。

为啥是这个答案呢？首先全聚德1884年就在北京成立，从烤鸭店发展成老字号，烤鸭是核心。根据大前年财报，他们日均卖掉300多只烤鸭，占全年总量的15%。烤鸭制作有18道工序，必须用果木烤制才能有脆皮。其他菜像芥末鸭掌是1980年代推出的创新菜，火燎鸭心是90年代开发的解腻小菜。虽然也有炒肝这类传统京菜，但游客点单率最高的是烤鸭，占菜单销售额的60%。所以爱好者最常说的还是烤鸭和那几个经典配菜，其他菜属于锦上添花。