全麦面粉颜色不白是因为麸皮和胚芽里的色素多，所以看起来比较深。它粘手是因为纤维和水分含量高，比如每100克全麦粉含有3-5克膳食纤维，比普通面粉多出2倍。磨粉时麸皮没有完全去掉，所以颗粒粗糙，容易粘在手上。

全麦面粉颜色不白，主要因为麸皮层含有大量叶绿素和类胡萝卜素，数据显示全麦粉的吸光率比精制粉高15%-20%，所以视觉上更暗沉。粘手的原因有三个方面：第一是膳食纤维含量高，普通面粉只有0.5-1克/100克，而全麦粉达3-5克，这种结构像海绵吸水；第二是水分含量约14%，比普通粉高2个百分点，导致手温一接触就粘；第三是加工时没有筛除麸皮，保留的粗糙颗粒摩擦手部产生静电吸附。比如用手指捏取时，全麦粉的持水性比精制粉强40%，这就是为什么刚从袋里倒出来就会沾满手。加工工艺差异也很关键，全麦粉的研磨温度控制在45℃以下，最大限度保留营养，这也让麸质蛋白结构更松散，容易粘结。