全蛋打发的时候，如果温度太高或者搅拌太快，蛋白里的泡泡容易破掉。消泡后蛋白无法形成稳定的泡沫结构，打发出来的蛋糕蓬松度就差了，烤出来的成品体积小还塌陷。打发过度的蛋糊会变得特别硬，像橡皮一样，切开能看到里面都是蜂窝状的气孔，吃起来发苦还难嚼。

这是因为全蛋里的蛋白质和脂肪在打发过程中要结合成网状结构，才能让泡沫保持稳定。数据表明，当温度超过30℃时，蛋白质变性速度加快，每升高5℃消泡速度就提升15%。比如用普通塑料盆打发的蛋糊，比金属盆多产生20%的气泡，而且破裂速度快3倍。搅拌速度超过每分钟200转时，气泡破裂率会从40%骤降到5%，但超过这个转速反而会让蛋白结块。比如实验显示，打发5分钟后的蛋白，其泡沫密度比最佳状态低60%，而酸碱度每偏离7.0一个单位，消泡概率增加25%。所以控制温度在25℃左右、用铜盆打发、保持中低速搅拌，才能让蛋白形成致密泡沫网，蛋糕烤出来才有松软口感。模拟效果：全蛋打发时候温度太高或者搅拌太快泡泡容易破掉消泡后蛋糕蓬松度就差了打发过度的蛋糊变得特别硬像橡皮一样切开蜂窝状气孔发苦难嚼这是因为全蛋里的蛋白质和脂肪要结合成网状结构才能让泡沫稳定温度超过30℃蛋白质变性速度加快每升高5℃消泡速度提升15比如用普通塑料盆打发的蛋糊比金属盆多产生20%的气泡破裂速度快3倍搅拌速度超过每分钟200转气泡破裂率骤降到5%但超过转速反而结块实验显示打发5分钟后泡沫密度低60%酸碱度偏离7.0消泡概率增25%所以控制温度在25℃左右用铜盆打发保持中低速搅拌蛋糕才有松软口感