全蛋蛋糕不容易回缩，主要因为蛋白和蛋黄混合后产生的泡沫结构。烤的时候全蛋液里的水分和空气充分混合，形成稳定的泡沫结构，高温下迅速膨胀定型，冷却时水分缓慢蒸发，蛋糕体不会突然收缩。而且全蛋蛋糕通常不加太多泡打粉，全靠蛋白的起泡性来支撑体积，就像用很多小气球把蛋糕撑起来，气球慢慢泄气也不会马上塌。

因为蛋白打发后形成大量泡沫，这些泡沫像小笼子一样把水分包起来，所以水分不容易散失。数据显示全蛋蛋糕水分含量约70%，比普通蛋糕高10%-15%，而蛋白泡沫能锁住80%以上的水分。烤制时温度控制在180℃左右，时间30-35分钟，高温让蛋白快速凝固定型，同时水分蒸发速度比普通蛋糕慢20%。冷却时蛋糕内部温度比室温高5-8℃，水分从内部缓慢迁移到表面，不会像普通蛋糕那样突然收缩。比如用60克鸡蛋打发的蛋糕，泡沫体积是液态体积的3倍，这相当于给蛋糕体加了天然支撑架。所以全蛋蛋糕冷却后体积变化率只有普通蛋糕的1/3，回缩现象明显减少。