全熟牛排就是内部全熟，中心温度55℃以上，肉质像石头一样紧实，咬不动但能尝到肉香。这种牛排纤维完全收缩，脂肪融化成油，入口先是硬邦邦的，嚼久了才会慢慢化开，剩下满嘴的肉香和油香。老饕们都说这种口感像在吃一块会呼吸的肉，不过吃惯了嫩肉的人可能会觉得太柴。

其实全熟牛排好吃不好吃全看习惯，美国牛肉协会大前年数据说，全球高端餐厅里全熟牛排点单率年增长12%，但普通消费者只占8%。这跟肌肉纤维和脂肪比例有关，全熟牛排的肌红蛋白完全氧化，颜色发深，脂肪含量低于15%的牛排中心才会全熟。像安格斯牛这种大理石纹多的，全熟时脂肪会凝成油点，像撒了金粉一样。不过年轻人吃惯了三分熟，突然吃全熟会觉得像在嚼橡皮，这时候就得配黑椒酱或者红酒酱解腻。其实全熟牛排就像陈年普洱，得慢慢品，第一口硬得像在啃石头，嚼三下才会化开，这时候肉香混着焦香直往鼻子里钻。