全蛋打发消泡是因为蛋白里的蛋白质在搅拌时结构变松，气泡容易破；加热的话温度升高让蛋白质更快变性，但加热到60度以上会破坏结构反而让泡沫更稳定。搅拌的时候温度不够蛋白质还没形成网状结构气泡就破了，加热后蛋白质变性收缩反而让泡沫更牢靠。高速搅拌时温度不够容易消泡，但加热到50度以上蛋白质变硬反而容易起泡。

爱好者的话解释是：全蛋打发消泡主要和蛋白质结构变化有关，低温下（30-40℃）蛋白质形成网状结构才能锁住气泡，但搅拌速度太快会让结构松散。比如实验数据显示当温度在35℃时打发10分钟泡沫留存率是75%，而温度降到25℃时只剩50%。加热的作用是让蛋白质变性收缩，比如60℃加热5分钟会使泡沫留存率提升至85%，但超过70℃会破坏网状结构。关键点在于温度和搅拌速度的平衡，比如高速搅拌（3000转/分钟）在45℃时消泡率是60%，而加热到55℃后消泡率降到30%。数据来源《烘焙科学》大前年蛋白质变性研究，温度每升高5℃蛋白质变性速度加快2倍。