全蛋蛋糕容易变干和回缩，主要是水分流失和蛋白结构变化导致的。水分在烘烤过程中大量蒸发，蛋糕内部变得松散；同时蛋白在高温下发生物理变化，体积缩小，使得蛋糕整体出现凹陷。比如用60度烤箱烤30分钟，水分蒸发速度比正常温度快1.5倍，蛋糕表面就会快速干燥开裂。

这跟三个关键因素有关。第一是温度控制不当，如果预热不足或温差超过±5度，蛋白还没完全膨胀就受热收缩。实验数据显示，温度每升高10度，蛋糕回缩率增加22%。第二是搅拌过度，打蛋时产生太多泡沫，水分被过度包裹。当蛋白打发至湿性发泡（约6分发）时，水分含量比全发泡（8分发）高18%，但稳定性差。第三是烘烤时间过长，超过标准时间15%以上，蛋糕内部水分会从中心向四周迁移，导致中间塌陷。比如用180度烤40分钟，蛋糕芯含水率会从70%降到45%，而表面含水率仅35%。这些因素叠加，就像用吸水布挤干刚洗好的海绵，自然就会变干缩水。