全麦馒头发不起主要因为全麦面粉的蛋白质和吸水性跟普通面粉不一样。普通面粉里的淀粉和蛋白质比例合适，酵母发酵容易产生气体让馒头膨胀。而全麦面粉本身蛋白质含量高，而且里面的麸皮和胚芽会吸收很多水分，导致面团太黏太硬，酵母不容易呼吸，发酵时间也长。

因为全麦面粉的蛋白质含量比普通面粉高大约15%，吸水率也多出20%左右。根据中国农业科学院2021年的数据，全麦粉的吸水率能达到65%以上，普通粉才55%左右。高蛋白会让面团形成更多面筋，但麸皮里的多酚类物质又会干扰面筋结构。比如实验显示，用全麦粉做馒头时，面团发酵温度需要比普通粉高2-3度才能达到相同效果。而且全麦粉里的直链淀粉含量高，更容易让面团表面形成硬壳，阻碍内部气体排出。所以如果直接用全麦粉做馒头，酵母可能还没发酵完，面团就已经定型了。