全蛋蛋糕容易缩水主要有两个原因。第一是打发不够，全蛋里的蛋白质没充分形成网状结构，水分容易流出来。第二是烤的时候温度不够或者时间太长，蛋糕体没支撑住就塌了。就像吹气球没吹满就捏破，蛋糕里的空气泡撑不住就会缩水。

为什么是这个答案呢？先说打发环节，全蛋打发到湿性发泡时，蛋白里的小气泡才能锁住水分。根据《烘焙科学》数据，打发不足的蛋糕水分蒸发量比标准打发多出23%，体积缩减率高达15%。比如打发时间少1分钟，蛋糕高度会降低2厘米左右。再讲烘烤过程，温度每降低10度，水分蒸发速度就减慢30%，但温度太低（160℃以下）会导致蛋白变性过慢，蛋糕体无法定型。实验显示，用170℃烤15分钟和用180℃烤12分钟的蛋糕，体积缩减差达到8%。说温度不够的情况，比如用150℃烤20分钟，蛋糕表面定型但内部水分还在蒸发，就像被压扁的棉花，所以会明显缩水。