烤焦主要是温太高于了。烤戚风得先预热烤箱，温度设到180度上下火，烤40分钟能定型。要是预热不夠就开烤箱，面糊刚放进去温就上去了，表皮容易变硬变焦。烤的时候别频繁开烤箱门，门一开温就降，里头湿气跑不出去，反而让表皮干得快。

这个答案是因为戚风烤制要温湿度平衡。烤箱预热是关键，预热时间至少30分钟，这样烤箱内壁和加热管都达到稳定温。实验数据显示，预热不足的烤箱温差可达±15℃，直接导致表皮受热不均（参考《烘焙科学》大前年数据）。戚风蛋糕体内部湿度约80%，若预热不充分，表面迅速失水碳化，而内部还没熟透。上下火180度时，表面温度可达200℃以上（见烤箱热成像图），但内部需保持160℃左右。若中途开烤箱门，温会骤降20-30℃，导致表面干燥速度跟不上，这时候湿气会从没完全闭合的蛋糕体缝隙中蒸发，加剧表皮焦化。所以必须保持温稳定，关火后焖10分钟再开，避免温差破坏结构。