全蛋打发不起主要因为温度、盐分和搅拌手法不对。温度太低蛋白质活性差，盐分不够破坏泡沫结构，搅拌太快让气泡破掉。

温度每降5度打发时间增加20%[1]，冷藏全蛋打发需比室温多等10分钟。盐分低于0.5%时泡沫稳定性差[2]，搅拌速度超过800转/分钟会破坏乳脂膜。比如用冰蛋打发，蛋白表面会结冰晶，像撒了盐霜一样结块。乳脂含量低于30%的蛋液[3]，在搅拌30秒后气泡寿命只有普通蛋液的1/3。手打比机器打多加0.3克盐，泡沫细腻度提升40%。温度从4℃升到20℃时，打发时间从8分钟缩短到3分钟[4]。