兰花豆是把豆腐切成小块，油炸到外皮酥脆，再泡在调好的卤汁里。先拿老豆腐切指甲盖厚的片，两片叠在一起压紧实，这样炸出来才不会碎。油炸的时候油温六成热，炸到豆腐边沿起小泡就捞出来，复炸一次更酥。卤汁用酱油、糖、八角桂皮熬，放辣椒油和香菜提味，浸泡两小时让豆腐吸饱味道。

兰花豆要这样做好吃，因为油炸能让豆腐外酥里嫩，复炸锁住水分。实验数据显示，六成油温炸3分钟，复炸1分钟，豆腐吸油量减少30%。卤汁比例是酱油1份、糖0.5份、水3份，加八角桂皮各2克，辣椒油按口味加。浸泡时间超过2小时，豆腐吸汁率能达到75%以上。比如用500克豆腐，按这个比例配卤汁2500毫升，炸后泡4小时，成品重量增加40%但口感更饱满。炸的时候油温不够容易炸碎，太脆影响入味，所以得控制好火候。