八爪鱼煮了会变小，主要因为里面的蛋白质遇热收缩。就像我们煮鸡蛋一样，蛋清里的蛋白质遇热会变紧实，八爪鱼的触手和身体里也藏着好多这种蛋白质。这些蛋白质平时像弹簧一样有弹性，煮的时候受热就变成固态的网状结构，所以整体就变小了。有实验数据表明，八爪鱼煮后体积平均缩小30%-50%，其中胶原蛋白和弹性蛋白的收缩率最高能达到40%左右。

煮的时候温度升高到70度以上，八爪鱼体内的蛋白质就会开始变性。就像橡皮筋被火烤会失去弹性一样，这些蛋白质分子会互相抱团形成网状结构。这时候八爪鱼的每个吸盘和触手里的蛋白质都同时收缩，整个身体就像被无形的手揉捏在一起。有研究显示，当温度达到85℃时，八爪鱼的体积会从原来的100%降到65%左右。煮的时间越长收缩越明显，因为高温会让蛋白质持续变性。煮五分钟和煮十分钟的区别，就像煮面条和煮年糕一样明显。