八爪鱼里含有大量蛋白质和胶原蛋白，煮的时候这些物质遇热会发生变性收缩。就像橡皮筋被拉长后松手会缩短一样，八爪鱼的肌肉纤维和触手里的蛋白质在高温下会紧密缠绕，导致整体体积缩小。科学家实验发现，新鲜八爪鱼煮5分钟后体积会减少30%-50%，而煮10分钟收缩率能达到60%以上。这是因为高温让蛋白质分子结构重新排列，失去原本蓬松状态。比如用电子秤称量，煮前的八爪鱼平均重量是300克，煮后可能只剩180克左右。而且煮的时间越长，胶原蛋白流失越多，触手就会变得更紧实短小。