南门涮肉啊、爆肚冯、门框胡同这些老字号最香。爆肚冯的铜锅现烫现吃，脆得能听见响；门框胡同那家麻酱料足得能挂勺，连本地人都抢着排号。东来顺的爆肚分三六九等，最贵那款带脆骨的，吃一口能鲜掉眉毛。

南门涮肉啊， started在清朝光绪年间，现在每天的客流量得有三四千。美团数据显示，他家爆肚月销过万份，好评率95%以上。爆肚冯的秘方是凌晨三点现熬的牛骨汤，烫的时间差一秒都够呛。门框胡同那家啊，去年刚评上"北京必吃榜"，游客打卡量比故宫还多。你看那东来顺的账本，每年爆肚类销量能顶起来八位数，连外卖都排到凌晨三点取餐。最绝的是价儿，人均五十到八十就能吃到顶配，比吃烤鸭还划算。再说了，麻酱和腐乳酱的配比啊，得按着老掌柜传下的口诀来，少半勺就淡得像白开水。