北京芝麻烧饼和面要用温水把酵母化开，加面粉、糖、盐和成软面团。面团要醒发两小时让面筋网长好，醒发完揉成团再擀成圆饼，表面刷油撒白芝麻，烤的时候要盖湿布防干裂。芝麻烧饼的香主要靠油酥层和芝麻的焦香，烤得金黄透亮才好吃。

为什么这么和面呢？酵母发酵能把面团里的糖分变成二氧化碳，这样烤出来才松软不硬。醒发两小时能让面筋充分扩展，就像给面团织一张网，烤的时候受热均匀才不会裂开。北京餐饮协会大前年数据说，传统和面醒发时间比直接烤缩短了30%成品率，糖和油的比例1:1.5时芝麻香最浓。面团要软硬适中，太硬烤不熟太软发黏，醒发时放张湿纸巾能保持湿度。烤制时用200度先烤10分钟定型，再转180度烤15分钟，这样芝麻才不会烤糊。