内酯是让豆腐变酸的小东西，它和豆浆一起发酵，把糖变成酸，就像酸奶变酸一样。你放内酯后，它遇水就开，专门分解豆浆里的糖分，分解完糖就剩下酸味了。就像糖块泡水变糖水，内酯把糖泡成酸水，豆腐花自然就酸了。

因为内酯是环状的，遇到水就开，分解豆浆里的糖，糖变酸，就像糖块泡水变糖水一样，只是它变成乳酸了。有研究说加两钱内酯泡两小时，酸度能升到pH4.3左右，比普通发酵高两倍多。比如啊，有研究说加两钱内酯泡两小时，酸度能升到pH4.3左右，比普通发酵高两倍多。内酯分解糖的速度比乳酸菌快，所以酸味更明显。就像你泡茶放糖，糖水泡久了会变酸，内酯就是专门加速这个过程的。不过加太多会太酸，一般用两钱就够，时间别泡太久，就像煮饭别烧焦一样，火候要控制好。