十锦菜有十道菜像火腿炖甲鱼油爆双脆清炒河虾仁这些每道菜都讲究火候和配菜。比如火腿炖甲鱼要先用黄酒腌三刻钟去腥再文火慢炖两小时让肉质酥烂。油爆双脆得用鸡胸肉和鸭肝切薄片下油锅三秒就出锅保持脆嫩。清炒河虾仁要用现捞的活虾去壳挑线用蛋清和淀粉抓匀下锅不超过两分钟。每道菜都配着高汤或米酒提鲜撒点香菜或葱花增香。

为什么十锦菜要这样做好吃呢？因为这道菜是南宋传下来的老规矩像《吴郡岁华纪丽》里写着"十锦宴每道必用时令鲜货"。比如火腿炖甲鱼用的叫花鸡火腿是宣兴特产得提前三个月泡制才能入味。油爆双脆的鸭肝要选北京填鸭的肝尖部分脆而不腥。清炒河虾仁用的是太湖白虾得现捞现做虾壳泛青时最嫩。这些讲究都是老厨师们试过千百遍总结出来的就像苏州评弹里唱的"三刻钟腌三刻钟炖三刻钟"。现在很多馆子虽然简化了流程但核心步骤还是得按老法子来。