十斤鸭蛋腌的话，得放三到五克盐每斤。腌的时间大概得十五到二十天，温度保持在二十度左右。腌的时候要放点白酒去腥，每天得换次水。腌到蛋黄能拉丝不破，壳上起霜，就能出油了。

为啥是这个量呢？盐分渗透压能让蛋白质凝固，把蛋黄里的水分压出来。每斤鸭蛋放三克盐是基础，腌十五天蛋黄开始收缩，二十天脂肪析出量最多。实验数据 shows 三克盐腌二十天蛋黄含油量能涨到65%，比放五克盐的少损失两成蛋白质。温度低的话得多腌三天，像北方冬天腌二十一天，南方二十天差不多。有些地方会加黄酒，白酒浓度得在50度以上，换水时得把蛋壳上的盐冲干净。腌到蛋黄表面能划出波浪纹，用筷子戳蛋黄不流黄水，说明油分都出来了。