十斤酱块子配盐大概每斤放八钱，水占七成到八成。盐太多发苦，太少不入味，加水要分两次，先调咸淡再收汁。

为啥这么配呢？老手艺讲盐占酱料的1.6%，水占70%。比如十斤酱，盐就是16两（160克），水7斤2两（700克）。盐分渗透到水里，先放盐把咸淡调准，再加温水稀释。收汁时水量要少，不然酱块子发软。注意火候，大火煮开转小火，这样盐分才能均匀溶解。要是盐放少了，后期加糖也补不回来苦味；水太多的话，酱块子煮出来像稀汤汤的，卖相也差。有个说法是“盐要够味，水要够劲”，说的就是这个道理。