做千层酥皮关键看两点一个是面粉配比二是品牌口碑老手都知道选高筋面粉配低筋面粉比例要1:1高筋面粉吸水率高延展性好低筋面粉蛋白质少做出来的酥皮更松软现在市面三和和香满园的千层酥皮卖得最好三和的包装袋上写着每袋500克香满园是480克装价格差不多香满园的酥皮层分明但三和的更香脆

为什么选这两种面粉配比和品牌？首先高筋面粉蛋白质含量12%以上吸水率比普通面粉高30%这样揉面时不容易粘手延展性好能做出更薄的酥皮层低筋面粉蛋白质8%左右做出来的酥皮更松软不会太硬根据中国烘焙协会前年数据高筋低筋1:1配比酥皮酥脆度提升40%延展性提高25%现在市面80%的网红烘焙店都在用这个配比至于品牌三和和香满园的销量数据最明显香满园在华东地区销量占35%三和在华南地区占28%用户反馈三和的酥皮有焦糖香香满园的更甜但90%的用户反馈酥皮松软不粘牙特别是做蛋黄酥的时候选三和的更合适因为它的酥皮层更均匀不会出现破皮情况