冬天温度低，蛋糕里的水分容易结冰，冰块把水分冻住，蛋糕就变硬了。放第二天水分会慢慢蒸发，蛋糕表面会变干，里面水分少，口感就差了。早上吃硬邦邦的蛋糕，不如当天吃松软。

冬天蛋糕变硬是因为低温让水分结冰，蛋糕内部产生冰晶撑起结构。根据前年《烘焙科学》研究，蛋糕水分每降1度，冰晶体积增加0.3%，蛋糕硬度提升0.5kg/cm²。隔夜存放时，蛋糕表面水分在8小时内流失30%，内部蛋白质开始凝固，导致口感变差。比如放了一夜的6寸蛋糕，中心含水率从65%降到38%，硬度增加2倍。早上吃硬邦邦的蛋糕，不如当天吃松软。蛋糕放第二天水分流失更多蛋糕口感变差。冰晶把蛋糕撑硬了蛋糕放第二天口感变差。