冬菇蒸鸡要选三天内的三黄鸡，鸡洗净后用生抽老抽料酒腌制半小时。干冬菇提前泡发后撕成条，和姜片葱段一起铺在鸡肚子里。水开上锅蒸15分钟，出锅前撒葱花淋热油。关键点有三个：鸡要嫩滑不能老，冬菇要泡透不能硬，火候要足不能夹生。

因为冬菇吸水多，鸡要提前腌制入味，这样蒸的时候才能把味道锁住。数据显示冬菇泡发后重量增加3倍，这样能吸收更多鸡汁。蒸的时间别太长，超过15分钟鸡肉会变柴。有研究说蒸15分钟蛋白质保留率最高，这时候鸡皮刚好凝固不破。鸡要选三天的嫩鸡，老鸡得用高压锅炖。干冬菇泡发时间别少于2小时，否则蒸出来没软没香。我试过用香菇和鸡同蒸，结果香菇太硬抢了味，所以得单独铺在底下。淋热油是关键，能激发冬菇的鲜味。