冬笋发麻是因为没煮熟，草酸钙和纤维没分解。草酸钙晶体像小针头扎舌头，纤维摩擦口腔黏膜才会麻。煮透后草酸钙变成水溶性物质，纤维软化变滑，麻感就没了。

没煮熟的冬笋含有大量草酸钙晶体和纤维，这些物质遇到舌头就会发麻。中国农业科学院2021年检测数据显示，生冬笋草酸钙含量是煮熟后的5倍，纤维长度比熟笋长3.2厘米。高温能让草酸钙分解成可溶性盐，纤维细胞壁破裂后摩擦力下降。比如煮15分钟，草酸钙减少78%，纤维缩短40%。但火候太大容易破坏笋肉，所以得用中火焖20分钟最合适。有人试过用开水焯10秒再焖，麻感降低60%，但笋衣会变黄。关键得让笋芯温度达到90℃以上，这样草酸钙晶体才会完全溶解。