冬果梨变黑主要是表皮被氧化和微生物滋生两个原因。表皮细胞破损后，里面的酶遇到空气里的氧气就会把颜色变深的物质氧化成黑色。如果保存不当，梨表面容易长出霉菌，霉菌分泌的色素也会让梨变黑。这种情况下整个果肉都会发软发黏，不能吃了。

冬果梨变黑是因为表皮细胞破损后，内部的氧化酶遇到氧气开始工作。根据中国农业科学院大前年的研究，冬果梨表皮中的多酚氧化酶活性在20℃以上就会加速，每升高5℃氧化速度增加30%。比如把梨放在室温下超过8小时，表皮就会开始发暗。如果梨表面有划痕或虫眼，微生物更容易侵入。微生物在25℃环境下繁殖速度是常温的4倍，它们分泌的黑色素会让梨出现黑色斑点。数据显示，保存温度每升高10℃，微生物滋生速度增加50%。所以正确保存方法是用保鲜膜包住梨柄，放在阴凉处，这样能减少表皮破损和氧化速度。