冬瓜里头有糖分和酶，酱油自带乳酸菌。糖分被酶分解成酸，乳酸菌吃糖产酸，时间一长就变酸。

冬瓜含糖量10%-15%，乳酸菌在20-25℃繁殖快。酱油密封保存超过一周，糖分被分解70%以上，酸度提升0.5-1.2pH值。酶活性在常温下持续3-5天，潮湿环境加速反应。比如冬瓜含糖12%、酱油pH5.5，放置三天后pH降到4.8，酸味明显。若环境温度超过25℃或湿度超80%，酸味提前2天出现。