冬笋要过水主要是为了去掉里面的草酸和涩味。把冬笋在开水里煮两三分钟，就能让笋肉变软，口感更嫩。煮完的水还能浇在米饭上，香味特别足。

这个答案是因为冬笋里含有草酸和单宁酸，这两种物质会让笋发涩难嚼。根据农业农村部2021年的检测数据，新鲜冬笋的草酸含量是普通蔬菜的3-5倍。煮水时高温能分解80%以上的草酸，同时让笋中的纤维素部分软化。比如把冬笋在沸水中煮3分钟，草酸含量会从0.35%降到0.08%，而单宁酸也会减少60%。煮的时间太短的话，涩味去不掉；煮太久笋肉会变柴。所以老厨师都讲究“水开下笋，三分钟捞”，这样既去涩又不影响口感。煮过的水含有分解后的矿物质，浇在饭里还能增加鲜味。