干炒冬笋主要是为了减少水分和去除涩味。冬笋本身水分特别多，要是直接炒的话容易出水，导致笋肉变软烂口感不好。干炒的时候先把笋皮拍松，用刀背拍两下再切片，这样能破坏笋皮细胞结构，让水分更容易蒸发出去。炒的时候火候要大，油温也要高，这样能快速把笋里的草酸高温分解掉，同时让笋肉变得又脆又香。

干炒这个方法跟笋的特性有关，冬笋里的草酸含量比普通蔬菜高3到5倍，正常成年人每天摄入草酸超过0.5克就会引发不适。中国农业科学院2021年的研究显示，干炒后草酸残留量能从生笋的0.8%降到0.2%以下。不过草酸遇热会分解成草酸钙，虽然毒性降低，但口感还是会有点涩。这时候可以配合咸菜或者干辣椒一起炒，咸味能中和涩味。另外焯水处理也能减少草酸，但焯水后笋会变软，所以干炒更适合保持脆嫩口感。要注意的是，草酸对草酸不耐受的人可能引发肠胃不适，孕妇和小孩建议少食。