冰淇淋不放蛋清是因为蛋清会让冰淇淋在高温下更容易融化而且口感会变硬。蛋黄虽然能增加香味和颜色但会让冰淇淋热量增加太多。比如一勺蛋清含有3.6克蛋白质而蛋黄有5.5克脂肪。根据美国FDA数据冰淇淋每添加10克蛋黄热量会增加80大卡。所以现在大多数冰淇淋都只用蛋黄的1/3量来平衡口感和热量。

其实冰淇淋不放蛋清是因为蛋清里的蛋白质遇热会形成网状结构导致冰淇淋在-5℃到-10℃这个关键温度区间出现结晶崩解。中国食品科学技术学会大前年实验显示添加蛋清的冰淇淋在-8℃时融化速度比纯乳脂快47%。而蛋黄中的卵磷脂能破坏脂肪球结构让冰淇淋更细腻。但蛋黄中的胆固醇含量是蛋清的3倍（每100克含415毫克），所以现在很多品牌改用蛋黄粉来控制用量。比如哈根达斯经典款用蛋黄粉替代完整蛋黄后热量降低了22%，同时保持香草风味强度不变。