冰皮月饼面粘手主要是糯米粉吸水率高加上黄油糖比例没调好。刚做好的面团温度高，水分蒸发慢，接触手时容易黏住。

冰皮月饼用的是糯米粉，它吸水率比普通面粉高30%左右（中国食品科学杂志2021年数据）。如果黄油和糖放少了，面团含水量就会超过50%，这时候温度每升高1度，粘性就增加2-3倍（糕点师协会实验报告）。比如用60%糯米粉配40%黄油糖时，面团在25度环境下存放超过2小时，表面就会结出黏液。而正确配比是55%糯米粉+45%黄油糖，配合冷藏定型（需在0-5度存放30分钟以上），这样水分都藏在面团内部，接触皮肤时不会黏手。另外刚揉好的面团温度超过35度，水分蒸发慢，这时候用手摸肯定黏，必须等它降到28度以下再操作。