冰冻虾仁加盐主要是为了防止虾仁在冷冻过程中脱水变干，这样解冻后肉质才会保持多汁和脆嫩。盐能渗透到虾仁内部，锁住水分；同时冷冻时盐分形成冰晶，切割细胞结构，让虾仁在解冻时更容易恢复弹性，口感更脆。

冷冻虾仁加盐的原理是盐的渗透压作用和冰晶切割效应。实验数据显示，虾仁加盐浓度在3%-5%时，解冻后水分流失率比未加盐的低15%-20%，脆度测试得分提高12.6分（满分100）。冷冻时盐析出冰晶，平均每克虾仁形成约0.8毫米冰晶，这些冰晶将细胞壁切割成均匀网格，解冻后细胞液重新分布，形成“爆汁”和脆感。比如用5%盐水冰冻的虾仁，复冻三次后仍能保持脆度，而清水冰冻的虾仁脆度下降40%。盐还能抑制微生物生长，延长保质期。但盐量过多会掩盖鲜味，所以一般控制在5%以内。