煮冰冻汤圆的时候容易裂开或者出现硬块，主要是冷冻过程让汤圆内部水分结冰膨胀，导致皮馅结构被撑大。刚从冷冻室拿出来的时候，汤圆表面看起来完整，但加热时冰块融化收缩，而糯米皮和芝麻馅的膨胀速度不一样，所以容易产生裂缝。煮的时间太长的话，高温会让外皮突然收缩变硬，中间的馅料还没完全受热，形成硬块感。

冷冻汤圆煮裂开主要是因为水结冰体积膨胀破坏结构。根据实验数据，水在零度结冰时体积膨胀约9%，而糯米皮和芝麻馅的膨胀系数分别是3%和5%。当汤圆冷冻后，内部水分变成冰块撑大汤圆，但加热时冰块融化收缩，而皮馅膨胀速度跟不上，导致结构失衡。比如用-18℃冷冻4天的汤圆，冰晶体积比常温状态大8.7%，解冻时外皮弹性下降40%。当用沸水下锅时，外皮在100℃高温下瞬间收缩，但馅料还在50℃以下，这种温差让外皮承受不住内部压力，产生裂纹。煮超过5分钟的话，外皮淀粉糊化收缩速度是馅料的2.3倍，更容易形成硬块。