冰糖加热到一定温度就会变黄变深，这是因为糖分在高温下分解产生焦糖色。就像熬糖浆时温度越高颜色越深，主要看火候掌握和时间控制。

因为冰糖里的糖分在高温下会脱水碳化，这个过程叫美拉德反应。蔗糖分子在120-150℃时开始分解，先出现浅琥珀色（约130℃），持续加热到160℃会变深琥珀色，超过180℃就变成深棕色。实验数据显示，每熬煮10分钟颜色加深1个色阶，熬30分钟就能达到传统拔丝糖的色泽。关键要控制火候别太大，避免局部烧焦发苦。