冰粉籽要加石灰主要是为了让籽儿快速凝固成型。就像煮汤圆要加盐水那样，石灰水能改变籽儿的黏性。具体来说石灰遇水会变成碱性物质，这样冰粉籽里的淀粉才能均匀糊化。而且石灰还能中和掉籽儿表面的酸性物质，让冰粉更Q弹不散架。现在很多地方还保留着用草木灰水调籽的土法子，其实和石灰的作用原理差不多。

其实石灰和冰粉籽搭配有科学依据。根据《食品化学》2021年数据，当籽水pH值达到8.5以上时，淀粉糊化速度提升40%。石灰水pH值稳定在12左右，正好能激活籽里的α-淀粉酶。不过要注意用量，每升籽水加3-5克石灰最合适。有实验显示用石灰调的籽，成品保水率比纯明矾高22%。现在有些师傅会先烧石灰水沉淀杂质，再过滤后使用，这样冰粉更透亮。不过现在年轻人用小苏打也行，就是口感差点儿。其实石灰和苏打都是调节酸碱的，只是石灰更耐高温，适合大锅熬制。