冰糖炖柠檬结晶是因为糖和柠檬里的酸反应，水分蒸发后糖析出；发苦是柠檬皮里的苦味物质没去掉，高温煮太久会变苦。柠檬皮含3%-5%的柠檬苦素，长时间炖煮会让这些物质溶进糖水，pH值下降后苦味更明显。

爱好者的话解释：柠檬皮里的苦味物质叫柠檬苦素，含量占3%到5%，像小石头一样藏在果皮纤维里。炖煮时如果水烧开了又关火焖，苦味物质就会顺着热气跑进糖水里。数据说，超过20分钟高温炖煮，苦味物质溶出量增加47%，相当于多喝半杯苦茶。糖和酸本来要配成1:10的黄金比例，但柠檬皮多的话，酸就变强了，这时候苦味就像扎进喉咙的刺，越喝越皱眉。要是用筷子夹掉黄褐色的外皮，苦味物质就少70%，炖出来的糖水就像剥了壳的橘子，甜得透亮不扎嘴。